laporan pembuatan Nata de coco

LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PERCOBAAN III

PEMBUATAN NATA DE COCO

 

OLEH :

NAMA                                   : RIDWAN

NIM                                        : F1D1 11 021

KELOMPOK                        : III (TIGA)

ASISTEN PEMBIMBING  : MAWARDI JANITRA

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2014

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg²⁺ 3,54 gr/l serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum (Woodroof, 1972). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa (Lapus et al., 1967).

Nata de Coco adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco sebagai makan diet. segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar. penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah (Uning, 1974). Berdasarkan uraian tersebut diatas maka dilakukan praktikum tentang pembuatan nata de coco.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada praktikum pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut :

1.    Bagaimana proses pembuatan nata de coco?

2.    Bagaimana peranan mikroorganisme dalam proses pembuatan nata de coco?

C. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut :

1.    Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco

2.    Untuk mengetahui peranan mikroorganisme dalam proses pembuatan nata de coco.

D. Manfaat Praktikum

Manfaat praktikum pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut :

1.    Agar mengetahui cara pembuatan nata de coco

2.    Agar mengetahui peranan mikroorganisme dalam proses pembuatan nata de coco.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Nata de coco adalah selulosa bakteri yang merupakan hasil sintesis dari gula oleh bakteri pembentuk nata, yaitu Acetobacter xylinum. Beberapa galur Acetobacter menghasilkan membran bergelatin yang dinamakan pellicle pada permukaan suatu kultur cair. Membran ini sama dengan “Nata de Coco”, suatu jenis makanan hasil fermentasi tradisional di Filipina yang yang sangat dikenal sebagai makanan penutup di Jepang. Substansi gelatin ini secara kimiawi identik dengan selulosa (Yoshinaga, 1997).

Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman atau makanan fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan variertasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol (Astawan, 2004).

Acetobacter xylinum merupakan bakteri asam asetat yang bersifat gram negatif, aerob, berbentuk batang, nonmotil, suhu optimum pertumbuhannya 25‐30 0C, dan mampu mengoksidasi etanol menjadi asam aetat pada pH 4,5 (Madigan et al., 1997). Proses pembuatan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum merupakan kegiatan sintesa selulosa yang dikatalis oleh enzim pensintesis selulosa yang terikat pada membran sel bakteri. Penguraian/fermentasi gula dilakukan melalui jalur heksosa monofosfat dan siklus asam sitrat (Susilawati dan Mubarik, 2002).

Keberadaan starter bakteri Acetobacter xylinum sangat diperlukan dalam pembuatan nata. Tanpa adanya bakteri ini, lapisan nata tidak dapat terbentuk. Volume larutan induk (starter) besar sekali pengaruhnya terhadap ketebalan nata yang dihasilkan. Semakin besar volume larutan induk, maka semakin banyak jumlah bakteri Acetobacter xylinum yang ada (Nurfiningsih, 2009).

Volume Acetobacter xylinum yang ditambahkan dalam pembuatan nata, antara sumber yang satu dengan yang lain berbeda, bahkan ada sumber yang tidak menjelaskan secara rinci volume starter yang harus ditambahkan. Dalam proses pembuatan nata de coco langkah kelima adalah larutan diinokulasikan dengan cairan bibit (starter) lalu diperam selama 2 minggu dalam ruangan yang tertutup (Palungkun, 1993:103). starter yang ditambahkan ke dalam setiap 1 liter media pembentukan nata sebanyak 50-100 ml (Suryani, 2005:26).

III. METODE PRAKTIKUM

A.  Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan nata de coco dilaksanakan pada hari Sabtu, 15 November 2014 pada pukul 13.00 sampai selesai yang bertempat di Laboratorium Biologi Lanjut, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Halu Oleo, Kendari.

B.   Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Alat dan kegunaan pada praktikum pembuatan nata de coco

No	Nama Alat	Kegunaan
1	Baskom	Untuk menyimpan air kelapa
2	Kompor	Untuk memasak air kelapa
3	Panci	Sebagai tempat memasak air kelapa
4	Kamera Digital	Untuk dokumentasi bagi praktikan
5	Sendok Pengaduk	Untuk mengaduk air kelapa pada saat dimasak
6	Koran	Untuk menutup nata pada saat fermentasi
7	Karet	Untuk mengikat cetakan
8	Talang	Untuk mencetak nata

Bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan nata de coco dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Bahan dan kegunaan pada praktikum pembuatan nata de coco

No	Nama Bahan	Kegunaan
1	Air kelapa	Sebagai bahan utama pembuatan nata de coco
2	Starter nata	Digunakan dalam fermentasi nata
3	Cuka steril	Untuk menurunkan pH substrat
4	Gula pasir	Sebagai sumber karbon bakteri
5	ZA	untuk kebutuhan sumber N bakteri

C.  Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut:

1.    Mempasteurisasi semua alat yang akan digunakan

2.    Merebus air kelapa diatas kompor

3.    Membuang busa yang keluar dari rebusan air kelapa, setelah air kelapa mulai mendidih memasukkan ZA dan gula, membiarkan mendidih (100^oC) selama 10 menit.

4.    Mengangkat dari kompor kemudian memasukkan asam cuka dan aduk perlahan.

5.    Mendiamkan sampai dingin

6.    Menambahkan starter atau bibit ke dalam air kelapa yang telah dingin

7.    Menuangkan kedalam talang yang sudah disediakan dengan ketebalan 1,5 - 2 cm. kemudian menutup dengan koran.

8.    Meletakkan di tempat yang aman dengan suhu ruangan 28 – 32 ^oC, setelah kurang lebih satu minggu, air kelapa telah berubah menjadi nata de coco dan siap dipanen (diangkat dari loyang cetakan).

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

A.      Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pada praktikum pembuatan nata de coco dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Proses pembuatan nata de coco

1)  Mempasteorisasi alat yang akan digunakan	2)  Menyaring air kepala yang akan digunakan		3)  Memasak air kelapa
4) Menambanhkan ZA	5) Menambahkan gula		6) Menambahkan cuka
7) Mendinginkan campuran air kelapa	8) Menuangkan campuran air kelapa kedalam talang		9) Menutup talang dengan koran
Nata yang sudah jadi		Nata yang jadi dan ditumbuhi jamur

B. Pembahasan

nata de coco adalah krim yang berasal dari air kelapa. Krim ini dibentuk oleh mikroorganisme Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi. Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan yang mengandung gula. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata de coco karena adanya kandungan air sebanyak 91,23 %, protein 0,29 %, lemak 0,15 %, karbohidrat 7,27 %, serta abu 1,06 % di dalam air kelapa. Selain itu, terdapat juga nutrisi – nutrisi didalam nata de coco berupa sukrosa, dektrose, fruktose dan vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat 0,01 ug, asam pantotenat 0,52 ug, biotin 0,02 ug, riboflavin 0,01 ug dan asam folat 0,003 ug per ml. Nutrisi – nutrisi tersebut merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata de coco (Palungkung, 1992).

Proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum sebagai bakteri untuk proses fermentasi air kelapa. Pertumbuhan Acetobacter xylinum tersebut dipengaruhi oleh oksigen, pH, suhu dan nutrisi. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik, di samping itu dalam pembuatannya sangat memerlukan ketelitian dan sterilitas alat (Anonim, 2004).

Pembuatan nata de coco pada praktikum pembuatan nata de coco hanya sebagian kecil yang dapat dikonsumsi dan sebagian ditumbuhi oleh beberapa fungi dari jenis kapang hal tersebut terjadi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantara proses pembuatan yang kurang steril dan tempat penyimpanan yang tidak bersih pula. Peranan  Acetobacter xylinum dalam terbentuknya nata yaitu sel – sel Acetobacter xylinum menyedot glukosa dari larutan gula dan menggabungkannya dengan asam lemak, membentuk suatu ‘prekursor’ pada jaringan sel bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa diluar sel Acetobacter xylinum. Aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara 3.5 – 7,5. Kualitas nata terbaik dan terbanyak mencapai pada pH 5,0 dan 5,5 dalam media air kelapa dan pada suhu kamar. Kualitas dan jumlah terbanyak dihasilkan pada media air kelapa yang mempunyai pH 4,5 dan kondisi pH optimum untuk pembentukan nata terjadi pada pH 4,0 pada media air kelapa (Novianti, 2003).

Pembentukan nata de coco terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula atau gula dalam air kelapa oleh sel – sel Acetobacter xylinum dan menggunakan gula sebagai sumber karbon serta sedikit ZA untuk memenuhi kebutuhan sumber N bagi tubuh bakteri. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel. Nata de coco sebenarnya tidak mempunyai nilai gizi yang berarti bagi manusia, oleh sebab itu produk ini dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet. Nata de coco juga menjadi lebih enak bila di campur dengan es krim, koktail buah atau sirup (Astrawan, 2004).

Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman atau makanan fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan variertasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol (Astawan, 2004).

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

       Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan serta literatur yang diperoleh dari beberapa sumber maka dapat ditarik suatu kesimpulan bahwa :

1.    Proses pembuatan nata de coco memlalui beberapa tahapan yaitu Merebus air kelapa, Membuang busa yang keluar dari rebusan air kelapa, memasukkan ZA dan gula membiarkan mendidih (100^oC) selama 10 menit, memasukkan asam cuka sambil diaduk perlahan, mendinginkan dan menambahkan starter atau bibit ke dalam air kelapa yang telah dingin, hasilnya dituuang kedalam talang yang sudah disediakan dengan ketebalan 1,5 - 2 cm kemudian menutup dengan koran dan diinkubasi.

2.    Penanan mikroba dalam pembuatan mikroba yang berperan (Acetobacter xylinum)  membentuk selulosa sel – sel Acetobacter xylinum menyedot glukosa dari larutan gula dan menggabungkannya dengan asam lemak, membentuk suatu ‘prekursor’ pada jaringan sel bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa diluar sel Acetobacter xylinum.

B. Saran

            Saran yang diajukan pada praktikum pembuatan nata de coco yaitu :

1.    Sebaiknya dalam proses pembuatan nata de coco memperhatikan tempat penyimpanan untuk menghindari kegagalan dalam pembuatan nata de coco.

2.    Pembuatan nata divariasikan untuk tiap-tiap kelompok ada yang menggunakan air kelapa, limbah tahu, jagung dan lain-lain

DAFTAR PUSTAKA

Astawan M., 2004, Nata De Coco yang Kaya Serat, Kompas, 10 (klm 7‐8)

Lapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967, The Organism and Culture Requirements, Characteristics and Identity, The Philippine

Madigan MT, Martinko JM, Parker J, 1997, Brock Biology of Microorganism, Edisi ke‐8, Prentince Hall, New Jersey

Novianti, Hendrizon, 2003, Pembuatan Nata de Soya dari Limbah Cair Pabrik Tahu, Teknik Kimia, Universitas Sriwijaya

Nurfiningsih, (2009), Pembuatan Nata de Corn dengan Acetobacter xylinum, Seminar, tidak diterbitkan. Semarang : Program Sarjana Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. (online), http://eprints.undip.ac.id/1477/1/Copy_of_makalah_nurfiningsih.pdf. 8/07/2011

Palungkun, R. (1993), Aneka Produk Olahan Kelapa, Penebar Swadaya, Jakarta

Suryani, Ani, dkk, 2005, Membuat Aneka Nata. Penebar Swadaya, Depok

Uning, S.B., 1974, Studi Mengenai Penggunaan Berbagai Umur Bakteri Acetobacter xylinum pada Pembentukan Nata de Coco secara Fermentasi dari Medium air Kelapa, Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Woodroof, J.G. 1970, Coconuts Production, Processing Product, The AVI Publishing Company, Inc. Conecticut.

             

Yoshinaga F, Tonouchi N, Watanabe K. 1997, Research Progress in Production of Bacterial Cellulose by Aeration and Agitation Culture and Its Application as a New Industrial Material, Biosci. Biotech, Biochem., 61:219‐224.